Rampal Latour
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La moutarde de Meaux – Les Assaisonnements Briards
13 mars 2021Fromagerie Rouzaire
La fromagerie Rouzaire est une histoire de famille depuis 3 générations. Située dans la belle ville de Tournan-en-Brie, Rouzaire produit des fromages typiques de la Brie.
La collecte de lait :
Le lait est collecté tous les jours chez une vingtaine de producteurs locaux au cœur de la Brie laitière. Les animaux sont nourris d’herbe et de foin ainsi que de céréales. Les conditions d’élevage doivent privilégier la nature et les animaux doivent donc être principalement en extérieur.
La fabrication :
Toutes les étapes de fabrication sont manuelles : soutirage en bassine, emprésurage, tranchage du caillé, moulage manuel, retournement, etc. La laiterie se trouve à Fontenay-Trésigny. Le tranchage vertical du caillé est fait avec un sabre pour les Brie de Meaux et les Triple Crème. Le tranchage horizontal, lui, est réalisé avec la pelle à Brie lors du moulage.
L’affinage :
L’affinage est un moment important et décisif pour le goût final du produit. Après avoir passé quatre à six jours en salle de séchage, les fromages sont mis en cave où ils vont pouvoir s’affiner pendant plusieurs semaines, 4 à 6. Depuis 1960, les caves d’affinages sont à Tournan-en-Brie, leur surface est de 2 600 m².
Les fromages :
Pour la gamme Rouzaire : Le Brie de Meaux AOP, le Brie de Melun AOP, le Brie de Nangis, le Coulommiers de Seine-et-Marne, le Fougerus etc. Le Brie de Meaux est l’un des fromages les plus anciens et date de l’époque de Charlemagne. Le Brie de Melun est aussi très ancien. Robert le Pieux en consommait très souvent. Saviez-vous que Jean-de la Fontaine l’a mis à l’honneur dans « Le corbeau et le Renard » ?
Pour la gamme Passion des saveurs :
Le fin Briard à la truffe d’été, le fin Briard à la moutarde, le Brie garni à la truffe d’été, le Brie garni à la moutarde de Meaux.
Pour la gamme pasteurisée :
Le fromage de Meaux, l’un des fromages français les plus anciens, Le fromage de Melun.
